水分活度是樣品的固有性質(zhì)，環(huán)境平衡相對(duì)濕度是與樣品相平衡的大氣性質(zhì)，它們只是在數(shù)值上相等:同時(shí)，少量樣品(不于1g)與環(huán)境之間達(dá)到平衡需要相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，而大量的樣品在溫度低于50°C時(shí)，則幾乎不可能與環(huán)境達(dá)到平衡。

    樣品的水分活度與水分含量之間的關(guān)系非常重要因此常常要測(cè)定某條件下食品的Aw，這可以通過(guò)測(cè)定該條件下食品的熊氣壓或環(huán)境平衡相對(duì)濕度來(lái)進(jìn)行。具體方法如下:

1)冰點(diǎn)測(cè)定法:先測(cè)定樣品的冰點(diǎn)降低和水分含量，再根據(jù)方程p/p=ERH/100=N=n/(n+n)計(jì)算Aw.在低溫下測(cè)量達(dá)點(diǎn)而計(jì)算高溫時(shí)的Aw值所引起的誤差是很小的(<0.001Aw/°C).

2)相對(duì)濕度傳感器測(cè)定法:在恒定溫度下，把已知水分含量的樣品放在一個(gè)小的密閉室內(nèi)，使其達(dá)到平衡，然后使用任何一種電子技術(shù)或濕度技術(shù)測(cè)量樣品和環(huán)境大氣平衡的ERH.即可得到Aw。

3)恒定相對(duì)濕度平衡室法(擴(kuò)散法):樣品在康威微量擴(kuò)散皿的密封和恒溫條件下.分別在A(yíng)w值較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中進(jìn)行擴(kuò)散平衡根據(jù)樣品質(zhì)量的增加(在較高Aw值標(biāo)準(zhǔn)溶淮中平衡)和減少(在較低Aw值標(biāo)準(zhǔn)溶液中平衡)求出樣品的Aw值。擴(kuò)散法測(cè)量水分活度比較復(fù)雜，步驟煩瑣、耗時(shí)，無(wú)法直接得到測(cè)量結(jié)果(需要稱(chēng)重、作圖、求解)，已不常用。

4）水分活度僅測(cè)定樣品的Aw，已報(bào)道的先進(jìn)儀器精確溫度控制已達(dá)到0.2°C.高精確度已達(dá)到0.0001Aw，短測(cè)量時(shí)間只有5min。